الأرباع الأمامية

غالبًا ما يكون السبب وراء الاستخفاف بتعددية استعمالات الربع الأمامي قلة المعرفة في ما يختص بطرق طهي القطعيات المختلفة الصحيحة. نظراً لأن الربع الأمامي يحتوي على عظام وأنسجة ضامّة بيضاء أكثر نسبة 2-4%، فإنه يكون ألذ طعمًا، على الرغم من كونه أقل طراوة. تتساوي نسبة الدهون تقريبًا في كل من الربعين الأمامي والخلفي.

القطعيات الأولية

• 1. الكتف، الحدبة
• 2. الرقبة
• 3, 18. قصبة الساق الخلفية
• 4. قصبة الساق الأمامية
• 5. الصدر
• 6. الصدر
• 7. الضلع المسطح
• 8. الضلع الممتاز
• 9. الضلع القصير

الأرباع الخلفية

تحتوي الأرباع الخلفية على قطعيات أكثر طراوة يمكن تحضيرها باستخدام وسائل الطهي بالحرارة الناشفة. من الأرباع الخلفية تأتي الشرائح اللذيذة.

القطعيات الأولية

• 10. ظهر الفخذ
• 11. البطن الخلفي
• 12. الفيليه
• 13. الخاصرة الأمامية
• 14. الخاصرة
• 15. الكفل السفلي
• 16. الخاصرة
• 17. الكفل العلوي، الكفل

1. لحم الكتف، لحم الحدبة

يتكون لحم الكتف من ست فقرات منشورة من العمود الفقري، وعدد ستة إلى سبعة أضلاع، ولوح الكتف، والفقرات الصدرية، والنسيج الضام الأصفر (الإيلاستِين)، وعدد من العضلات الصغيرة التي تنتشر في اتجاهات مختلفة. ويتفاوت القوام بين خشن وناعم، وينطبق المثل على درجة الطراوة. ويتوقف حجم القطعية منزوعة العظم على السلالة والنوع.

لحم الحدبة من القطعيات منزوعة العظم ويختلف من ناحية الحجم باختلاف السلالة والنوع وهو غني بالدهن العضلي (المُجزَّع كالرخام).

2. . الرقبة

تحتوي على نسبة كبيرة من العظم والأنسجة الضامة البيضاء وبالتالي فمذاقها لذيذ للغاية. وتحتوي كذلك على عصب أصفر سميك، (نسيج ضام أصفر أو إيلاستين)، والذي يتعين إزالته قبل الطهي لأنه لن يطيب.

3. قصبة الساق الخلفية

تحتوي قصبة الساق الخلفية على نسبة كبيرة من العظم والأنسجة الضامة البيضاء مما يجعلها من القطعيات عسيرة المضغ ولكن جيدة المذاق.

4. قصبة الساق الأمامية

تتميز قصبة الساق الأمامية بالطبقة العضلية ذات اللون الأحمر الناصع (رقطة حمراء على طبقة دهنية) التي تغلفها. وهي من القطعيات منزوعة العظم ذات القوام الخشن، وهي تتكون من عدة طبقات عضلية تنتشر في اتجاهات مختلفة، ونسبة ضئيلة للغاية من الدهن العضلي. ويمكن فصل هذه الطبقات المختلفة بتتبع الأرفية الطبيعية.

5. الصدر

تضم هذه القطعية الغنية بالطعم ذات القوام الخشن عظم الصدر وعدد قليل من الأضلاع. ويمكن تقسيم الصدر إلى نقطة الصدر والقطعية الوسطى والصفيحة الصدرية

6. الصدر

تضم هذه القطعية الغنية بالطعم ذات القوام الخشن عظم الصدر وعدد قليل من الأضلاع. ويمكن تقسيم الصدر إلى نقطة الصدر والقطعية الوسطى والصفيحة الصدرية

7. الضلع المُسطّح

تضم هذه القطعية الأضلاع إلى جانب طبقتين عضليتين رفيعتين يفصل بينهما طبقة من الأنسجة الضامة والدهن.

8. الضلع الممتاز

يتألف الضلع الممتاز من الفقرات الصدرية، وفقرات العمود الفقري، وثلاثة أضلاع، وعضلة العين الكبيرة، وطبقات عضلية صغيرة وطبقة متساوية من الدهن.

9. الأضلاع القصيرة

تشتهر الأضلاع القصيرة بشرائح اللحم السميكة التي تحوي عظمة على شكل حرف (T)، وهذه القطعية طرية ذات قوام ناعم؛ لذا تعتبر العظمة (T) وشرائح اللحم والفيليه، وشريط الخاصرة ملائمة جدًا للشواء والقلي. في حين تكون اللفة ممتازة للتحمير في الفرن أو الشواء على الفحم.

10. ظهر الفخذ

شبيه بالضلع الممتاز، ممتاز للتحمير في الفرن أو الطهي على هيئة شرائح.

11. البطن الخلفي

يتألف البطن الخلفي من قسم منزوع العظم إلى جانب عدد قليل من الأضلاع تُعرف بالأضلاع القصيرة. والقطعية بكاملها مغطاة بطبقة سميكة من الأنسجة الضامة والتي يتعين إزالتها قبل الطهي

12. الفيليه

يقع لحم الفيليه داخل الذبيحة على طول العمود الفقري، ويكون محميًا بطبقة من دهن الكلية تنتشر من ظهر الفخذ وحتى الخاصرة. يتخذ لحم الفيليه منحىً تصاعديًا من حيث الحجم باتجاه الخاصرة. وهذه القطعية خالية من العظم، ولا توجد بها دهون تُذكر، وهي القطعية الأكثر طراوة من الذبيحة.

13. الخاصرة الأمامية

يتوقف حجم هذه القطعية منزوعة العظم على السلالة والنوع. وهي قطعية ذات قوام خشن مجزع كالرخام وجيد المذاق.

14. الخاصرة

تتكون الخاصرة من عدد من الطبقات العضلية الرخوة وعظمة الحوض الكبيرة. كما يقع قسم من لحم الفيليه في الخاصرة.

15. الكفل السفلي

يتألف الكفل السفلي من ثلاث عضلات. وتعتبر العضلة الداخلية والتي تعرف بـ mock filler (الحشوة) الأطرى من بين الثلاث.

16. الخاصرة

يتوقف حجم هذه القطعية منزوعة العظم على السلالة والنوع. وهي قطعية ذات نسيج خشن مجزع كالرخام وجيد المذاق.

17.الكفل العلوي، الكفل

يتوقف حجم هذه القطعية منزوعة العظم على السلالة والنوع. قوام هذه القطعية مجزع كالرخام وجيد المذاق.

وهي تتميز بطبقة دهنية سميكة هلالية الشكل. يقع أسفل طبقة الدهن مباشرة عضلة مسطحة رفيعة تعتلي طبقتين عضليتين سميكتين. الكفل منزوع العظم

18. قصبة الساق الخلفية

تحتوي على نسبة كبيرة من العظم والأنسجة الضامة البيضاء مما يجعلها من القطعيات عسيرة المضغ ولكن جيدة المذاق.