前四分体
通常，我们对不同部位肉块的正确烹饪方法缺乏了解，因此往往忽视了前四分体肉的多种用途。 前四分体的骨头和白色结缔组织含量比后四分体大约高出 2% 到 4%，虽然其肉质细嫩不足，但味道更为可口。 前四分体和后四分体所含的脂肪比例几乎是一样的。
主要切块
- 1. 肩肉、牛隆肉
- 2. 颈肉
- 3, 18. 牛展
- 4. 嫩肩肉
- 5. 胸肉
- 6. 胸肉
- 7. 牛背肋骨
- 8. 上等肋排
- 9. 短肋
后四分体
后四分体部位的肉质更加细嫩，可以采用干热烹调法制作。 美味的牛排就是取材自后四分体的肉切块。
主要切块
- 10. 牛外脊
- 11. 牛腩
- 12. 牛里脊
- 13. 前腰脊
- 14. 牛臀肉
- 15. 后牛腩
- 16. 牛臀肉
- 17. 银边三叉、股内肉
1. 肩肉、牛隆肉
肩肉包含六块锯开的脊椎骨、六至七块肋骨、肩胛骨、胸椎骨、黄色结缔组织（弹性蛋白）和不同纹理方向的多块较小肌肉。 质地从粗糙到细致不等，肉质嫩度也各有不同。 饲养和品种通常可以确定这种无骨肉的大小。
牛隆肉是一种无骨牛肉，饲养和品种导致大小各异，并含有丰富的肌肉间脂肪（大理石纹脂肪）。
2. 颈部
含有大量骨头和白色结缔组织，因此非常美味。 还包含大量黄色肌腱（黄色结缔组织或弹性蛋白），因无法软化，烹饪前去除。
3. 胫部
含有大量骨头和白色结缔组织，虽然不易咀嚼，但极其美味。
4. 嫩肩肉
嫩肩肉以顶部鲜红色肌肉层（脂肪层红色斑点）为特色。 这种无骨肉具有粗糙的纹理，含有多个不同纹理方向的肌肉层，嫩肩肉几乎不含肌肉间脂肪。 不同层次可沿着自然骨缝进行分离。
5. 胸肉
胸肉味道浓郁，质地粗糙，内含胸骨和几根肋骨。 胸肉可分为尖胸肉、中间胸肉和板胸肉。
6. 胸肉
胸肉味道浓郁，质地粗糙，内含胸骨和几根肋骨。 胸肉可分为尖胸肉、中间胸肉和板胸肉。
7. 牛背肋骨
牛背肋骨具有两个薄肌肉层，由一层结缔组织和脂肪分离。
8. 上等肋排
上等肋排含有胸椎骨、脊椎骨、三根肋骨、大眼肌、小肌肉层和一个均衡的脂肪层。
9. 牛小排
牛小排以 T 骨牛排闻名，肉质鲜嫩，质地细致，T 骨牛排、上等牛排、里脊牛排和纽约客牛排都是煎烤首选。 特别适合箱烤或烧烤。
10. 牛外脊
与上等肋排类似，箱烤和牛排首选。
11. 牛腩
牛腩含有无骨部位和几根短肋。 整块牛腩覆盖一层厚厚的结缔组织，烹制前必须去除。
12. 牛里脊
牛里脊位于牛体内侧，沿着脊椎，受肾脂保护，从牛外脊直至牛隆肉。 靠近牛隆肉的牛里脊较大。 牛里脊肉无骨，几乎没有脂肪，是牛体中最嫩的肉质。
13. 前腰脊
饲养和品种通常决定无骨前腰脊肉的大小。 肉质粗糙，纹理鲜明，十分美味。
14. 牛臀肉
牛臀肉包含几个松散肌肉层和大骨盆。 一部分牛里脊也位于牛臀肉部位。
15. 后牛腩
后牛腩包括三块肌肉。 内侧肌肉最为鲜嫩。
16. 牛臀肉
饲养和品种通常决定无骨前腰脊肉的大小。 肉质粗糙，纹理鲜明，十分美味。
17. 银边三叉、股内肉
饲养和品种通常决定无骨前腰脊肉的大小。 肉质粗糙，纹理鲜明，十分美味。
半月形厚脂肪是主要特色。 厚脂肪下方是薄扁肌，再下面则是两个较厚的肌肉层。 上侧无骨。
18. 牛展
含有大量骨头和白色结缔组织，虽然不易咀嚼，但极其美味。