Cortes primários

Muitas vezes, existe uma falta de conhecimento relativamente aos métodos de cozinhar corretos para os diferentes cortes, levando a que a versatilidade do quarto dianteiro seja subestimada. Como o quarto dianteiro contém cerca de 2-4% mais osso e tecido conetor branco, é muito mais saborosa, apesar de ser menos tenra. A percentagem de gordura nos quartos traseiros e dianteiros é praticamente a mesma.

Cortes primários

• 1. Cachaço, cupim
• 2. Pescoço
• 3, 18. Chambão
• 4. Bolo
• 5. Peito
• 6. Peito
• 7. Costeleta fina
• 8. Costeleta para assar
• 9. Costeleta curta

Quartos traseiros

O quarto traseiro cortes mais tensos que podem ser preparados com métodos de cozinha com calor seco. É dos quartos traseiros que saem os bifes mais deliciosos.

Cortes primários

• 10. Lombo
• 11. Vazia
• 12. Filé
• 13. Lombo
• 14. Alcatra
• 15. Rabadilha
• 16. Alcatra
• 17. Chã de fora, chã de dentro

1. Acém, cupim

O acém consiste em seis vértebras da coluna serradas transversalmente, seis a sete costelas, a omoplata, vértebras dorsais, tecido conector amarelo (elastina) e vários músculos mais pequenos que vão para direções diferentes. A textura varia de grossa a fina, assim como o grau de maciez. A raça e a espécie determinam normalmente o tamanho deste corte sem osso.

O cupim é um corte sem osso que varia em tamanho, de acordo com a raça e a espécie e contém bastante gordura intramuscular (marmoreamento).

2. Pescoço

Contém uma grande proporção de osso e tecido conector branco e é, por conseguinte, muito saborosa. Também contém um nervo espesso e amarelo (tecido conector amarelo ou elastina), retire antes de cozinhar porque nunca ficará macio.

3. Chambão

Contém uma grande proporção de osso e tecido conector branco que o torna um corte duro mas saboroso.

4. Bolo

O bolo caracteriza-se pela camada de músculo vermelho vivo (mancha vermelha na camada de gordura) no topo. É um corte sem osso com uma textura grossa e que consiste em várias camadas de músculo que vão para direções diferentes. O bolo contém muito pouca gordura intramuscular. As diferentes camadas podem ser separadas pelo seguimento das "costuras" naturais.

5. Peito

Este corte cheio de sabor com uma textura grossa contém o osso do peito e algumas costelas. O peito pode ser dividido pelo peito extremo, corte intermédio e placa.

6. Peito

Este corte cheio de sabor com uma textura grossa contém o osso do peito e algumas costelas. O peito pode ser dividido pelo peito extremo, corte intermédio e placa.

7. Costeleta fina

Este corte contém costeletas com duas camadas finas de músculo separadas por uma camada de tecido conector e gordura.

8. Costeleta para assar

A costeleta para assar consiste nas vértebras dorsais, vértebras da coluna, três costelas, o músculo da grande dorsal, camadas de músculo mais pequenas e uma camada equilibrada de gordura.

9. Costeleta curta

Famoso pelos bifes T-bone, este corte é tenro com uma textura fina. Os bifes t-bone, Porterhouse, filé e bifes do lombo são ótimos grelhados ou fritos. O rolo dá para fazer um ótimo assado no forno ou churrasco.

10. Lombo

Semelhante à costeleta para assar, dá para fazer ótimos assados e bifes.

11. Vazia

A vazia consiste numa secção sem osso e algumas costelas, conhecidas como a costeleta curta. Todo o corte é coberto por uma camada espessa de tecido conector que deve ser retirado antes de ser cozinhado.

12. Filé

O filé, situado dentro da carcaça ao longo da coluna e protegido pela camada de gordura dos rins, vai desde o lombo à alcatra. Quanto mais perto da alcatra maior será o filé. Este corte de carne não tem osso, quase não tem gordura e é o mais tenro de toda a carcaça.

13. Lombo

A raça e a espécie determina normalmente o tamanho deste corte sem osso. A textura grossa é bem marmoreada e muito saborosa.

14. Alcatra

A alcatra consiste em várias camadas de músculo solto e no osso pélvico grande. Uma secção do filé também está situada na alcatra.

15. Rabadilha

A rabadilha consiste em três músculos. O músculo interior é o mais tenro.

16. Alcatra

A raça e a espécie determinam normalmente o tamanho deste corte sem osso. A textura grossa é bem marmoreada e muito saborosa.

17. Chã de fora, chã de dentro

A raça e a espécie determinam normalmente o tamanho deste corte sem osso. A textura grossa é bem marmoreada e muito saborosa.

Uma característica deste corte é a camada de gordura grossa na forma de uma meia lua. Logo abaixo da camada de gordura, encontra-se um músculo plano fininho e, por baixo, duas camadas de músculo mais grossas. A chã de dentro não tem osso.

18. Chambão

Contém uma proporção grande de osso e tecido conector branco o que o torna num corte duro mas saboroso.